Mesaj
@ Dan C:
Din pacate sunt chimist, acest lucru il stiam de foarte multi ani de la cineva care lucreaza in domeniul vinificarii (de altfel si batranii stiu acest lucru, unii dintre ei colecteaza aceasta parte spre a o folosi pentru frectii). Intrebarea pusa m-a facut curios, asa ca iata raspunsul - din modul de formulare a intrebarii D-vs deduc ca nu sunteti strain de chimia organica:
Alcoolul metilic (CH3-OH) numit ?i metanol sau carbinol rezult? ?n principal din hidroliza enzimatic? a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.
?n vinurile ro?ii metanolul se g?se?te ?n cantit??i mai mari (maximum 200 mg/l) dec?t ?n vinurile albe (35-100 mg/l) datorit? procesului de macerare-fermentare, care aduce acest spor cantitativ. Metanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatic? ?n timpul vinifica?iei a grupelor metoxilate ale pectinelor ?i acizilor pectici: ─OCH3 + H2O → ─OH + CH3OH. Cum fa?? de alte fructe strugurii sunt relativ s?raci ?n pectine, vinul este b?utura fermentat? cu cel mai sc?zut con?inut ?n metanol. Con?inutul de metanol al vinurilor este influen?at ?i de starea de maturare ?i tehnologia de ob?inere. Astfel, strugurii cule?i ?nainte de maturarea deplin? dau vinuri cu un con?inut mai mare de metanol. Concentra?ia de metanol depinde de ponderea macer?rii p?r?ilor solide ale recoltei, ?n special a p?r?ilor bogate ?n pectine. De aceea, vinurile ob?inute prin termomacera?ie au cu 10-20% mai pu?in metanol dec?t cele ob?inute prin macerare-fermentare.
Vinurile provenite din HDP sunt mai bogate ?n metanol, dec?t cele provenite din V. vinifera, din cauza con?inutului mai ridicat de pectine din pieli?e. Aplicarea enzimelor pectolitice ?n vinifica?ie, pentru a facilita extragerea sau limpezirea mustului, poate antrena ?i ea o cre?tere a ?nc?rc?turii de metanol, sub efectul pectin-esterazei.
Alcoolul metilic nu are influen?? organoleptic?, ?ns? poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, metanolul se oxideaz? la aldehid? formic? ?i acid formic, ambii compu?i fiind toxici pentru sistemul nervos central. In plus, aldehida formic? ?i acidul formic ac?ioneaz? la ?nceput asupra nervului optic, produc?nd orbire, deoarce acidul formic blocheaz? enzimele ferice (ex. citrocromoxidaza) existente ?n cantitate mare la nivelul ochiului. Toxicitatea metanolului este amplificat? ?i de faptul c? organismul uman metabolizeaz? foarte ?ncet produ?ii de oxidare ai metanolului.
Pentru om doza toxic? este de 10-15 ml (DL50 = 350 mg/kg corp), iar doza letal? este de 50 ml. S-a stabilit c? toxicitatea se datore?te metaboli?ilor s?i (formaldehida ?i acid formic). In aceste condi?ii, ?n mod clar, printr-o vinifica?ie normal? nu se pot atinge ?n nici un caz doze periculoase de metanol. Ca antidot ?n intoxica?iile cu metanol se folose?te alcoolul etilic.
...............
?n raport cu temperatura de fierbere a alcoolului,constituen?ii din vin care diminueaz? calitatea distilatului se pot ?mp?r?i ?n dou? categorii:
compu?i cu punct de fierbere mai sc?zut fa?? de cel al alcoolului (?ntre 20,8oC ?i 75oC, cum sunt aldehidele, alcoolul metilic ?i unii esteri);
compu?i cu punct de fierbere mai ridicat dec?t alcoolul etilic (?ntre 78,4oC ?i 228oC, cum sunt unii acizi volatili,alcooli superiori,esteri,furfurolul etc.).
De fapt,prin distilare se pot separa trei frac?iuni. ?n prima faz? ( 20,8oC-75oC),substan?ele care se ob?in sunt numite “frun?i”. Au un miros nepl?cut,resping?tor ?i sunt toxice pentru organismul uman. Aceast? frac?iune nu trebuie s? ajung? ?n produsul destinat consumului deoarece poate produce intoxic?ri,datorit? ?n special alcooluluimetilic. Ea reprezint? 0,5 –2 litri la 100 litri de distilat ?i se poate delimita printr-o practic? mai ?ndelungat?. ?n a doua faz? se separ? substan?ele cu puncte de fierbere cuprinse ?ntre 78,4oC ?i 121oC, cum ar fi alcoolul etilic,alcoolii superiori, acetalii,apa etc.,care au un miros specific ,pl?cut. Aceast? frac?iune poart? numele de “mijloc” ?i se re?ine la distilarea frac?ionat?,servind ca materie prim? pentru prepararea vinarsului. Reprezint? cam 70% din distilat.
?n a treia faz? de distilare se separ? frac?iunea numit? “coad?”, care cuprinde substan?e ce au un punct de fierbere mai mare de 128oC, cum sunt unii alcooli superiori (amilic,izoamilic),esterii, furfuralul etc. "Cozile" mai sunt cunoscute ?i sub numelede “ fuzel” sau “ulei de fuzel”, datorit? faptului c? ?nr?ut??esc ?nsu?irile olfacto-gustative ale distilatelor,fapt pentru care se elimin? la distilare. Frun?ile ?i cozile se str?ng separat ?i se supun din nou distil?rii,pentru epuizarea lor de alcool.
Din pacate sunt chimist, acest lucru il stiam de foarte multi ani de la cineva care lucreaza in domeniul vinificarii (de altfel si batranii stiu acest lucru, unii dintre ei colecteaza aceasta parte spre a o folosi pentru frectii). Intrebarea pusa m-a facut curios, asa ca iata raspunsul - din modul de formulare a intrebarii D-vs deduc ca nu sunteti strain de chimia organica:
Alcoolul metilic (CH3-OH) numit ?i metanol sau carbinol rezult? ?n principal din hidroliza enzimatic? a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.
?n vinurile ro?ii metanolul se g?se?te ?n cantit??i mai mari (maximum 200 mg/l) dec?t ?n vinurile albe (35-100 mg/l) datorit? procesului de macerare-fermentare, care aduce acest spor cantitativ. Metanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatic? ?n timpul vinifica?iei a grupelor metoxilate ale pectinelor ?i acizilor pectici: ─OCH3 + H2O → ─OH + CH3OH. Cum fa?? de alte fructe strugurii sunt relativ s?raci ?n pectine, vinul este b?utura fermentat? cu cel mai sc?zut con?inut ?n metanol. Con?inutul de metanol al vinurilor este influen?at ?i de starea de maturare ?i tehnologia de ob?inere. Astfel, strugurii cule?i ?nainte de maturarea deplin? dau vinuri cu un con?inut mai mare de metanol. Concentra?ia de metanol depinde de ponderea macer?rii p?r?ilor solide ale recoltei, ?n special a p?r?ilor bogate ?n pectine. De aceea, vinurile ob?inute prin termomacera?ie au cu 10-20% mai pu?in metanol dec?t cele ob?inute prin macerare-fermentare.
Vinurile provenite din HDP sunt mai bogate ?n metanol, dec?t cele provenite din V. vinifera, din cauza con?inutului mai ridicat de pectine din pieli?e. Aplicarea enzimelor pectolitice ?n vinifica?ie, pentru a facilita extragerea sau limpezirea mustului, poate antrena ?i ea o cre?tere a ?nc?rc?turii de metanol, sub efectul pectin-esterazei.
Alcoolul metilic nu are influen?? organoleptic?, ?ns? poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, metanolul se oxideaz? la aldehid? formic? ?i acid formic, ambii compu?i fiind toxici pentru sistemul nervos central. In plus, aldehida formic? ?i acidul formic ac?ioneaz? la ?nceput asupra nervului optic, produc?nd orbire, deoarce acidul formic blocheaz? enzimele ferice (ex. citrocromoxidaza) existente ?n cantitate mare la nivelul ochiului. Toxicitatea metanolului este amplificat? ?i de faptul c? organismul uman metabolizeaz? foarte ?ncet produ?ii de oxidare ai metanolului.
Pentru om doza toxic? este de 10-15 ml (DL50 = 350 mg/kg corp), iar doza letal? este de 50 ml. S-a stabilit c? toxicitatea se datore?te metaboli?ilor s?i (formaldehida ?i acid formic). In aceste condi?ii, ?n mod clar, printr-o vinifica?ie normal? nu se pot atinge ?n nici un caz doze periculoase de metanol. Ca antidot ?n intoxica?iile cu metanol se folose?te alcoolul etilic.
...............
?n raport cu temperatura de fierbere a alcoolului,constituen?ii din vin care diminueaz? calitatea distilatului se pot ?mp?r?i ?n dou? categorii:
compu?i cu punct de fierbere mai sc?zut fa?? de cel al alcoolului (?ntre 20,8oC ?i 75oC, cum sunt aldehidele, alcoolul metilic ?i unii esteri);
compu?i cu punct de fierbere mai ridicat dec?t alcoolul etilic (?ntre 78,4oC ?i 228oC, cum sunt unii acizi volatili,alcooli superiori,esteri,furfurolul etc.).
De fapt,prin distilare se pot separa trei frac?iuni. ?n prima faz? ( 20,8oC-75oC),substan?ele care se ob?in sunt numite “frun?i”. Au un miros nepl?cut,resping?tor ?i sunt toxice pentru organismul uman. Aceast? frac?iune nu trebuie s? ajung? ?n produsul destinat consumului deoarece poate produce intoxic?ri,datorit? ?n special alcooluluimetilic. Ea reprezint? 0,5 –2 litri la 100 litri de distilat ?i se poate delimita printr-o practic? mai ?ndelungat?. ?n a doua faz? se separ? substan?ele cu puncte de fierbere cuprinse ?ntre 78,4oC ?i 121oC, cum ar fi alcoolul etilic,alcoolii superiori, acetalii,apa etc.,care au un miros specific ,pl?cut. Aceast? frac?iune poart? numele de “mijloc” ?i se re?ine la distilarea frac?ionat?,servind ca materie prim? pentru prepararea vinarsului. Reprezint? cam 70% din distilat.
?n a treia faz? de distilare se separ? frac?iunea numit? “coad?”, care cuprinde substan?e ce au un punct de fierbere mai mare de 128oC, cum sunt unii alcooli superiori (amilic,izoamilic),esterii, furfuralul etc. "Cozile" mai sunt cunoscute ?i sub numelede “ fuzel” sau “ulei de fuzel”, datorit? faptului c? ?nr?ut??esc ?nsu?irile olfacto-gustative ale distilatelor,fapt pentru care se elimin? la distilare. Frun?ile ?i cozile se str?ng separat ?i se supun din nou distil?rii,pentru epuizarea lor de alcool.
-toata stima ptr domnul inginer ,suntem prea saraci ca sa apelam la firme de renume[/b]
)) 
Comentariu